Carnes rojas, conservas y mucho más en Madrid Fusión
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Carnes rojas, conservas y mucho más en Madrid FusiónLa segunda jornada de Madrid Fusión, uno de los congresos de gastronomía más prestigiosos a nivel internacional, arrancó con una historia muy especial. Es la de José Gordón, del restaurante-cueva Bodegas El Capricho, recomendado por Guía Repsol.

 

A través de una ponencia sobre carnes rojas, José contó al auditorio cómo investiga, cuida y viaja en busca en nuevas especies de vacuno y las sirve en su local. El cocinero, que también mostró algunas piezas muy suculentas, explicó interesantes aspectos relativos a la maduración de la carne. El tiempo que requiere ésta, por ejemplo, depende mucho de la raza de la res y de la pieza de la misma que ocupe nuestra atención. Y, además, contó uno de sus sueños al público: contar con una granja propia en la que poder cuidar y tratar a los animales como es debido. Algo que, según Gordón, es mucho más importante de lo que parece: cuanto menos estresada esté la res durante su vida y su muerte, más tierna y sabrosa resultará la carne.

 

Tras la ponencia de Gordón, tuvimos la oportunidad de asistir a una entrega de premios fugaz pero muy especial: la del Cocinero Revelación del Año. Javier Aranda, del restaurante con un Sol Repsol Piñera, ha sido el segundo clasificado. Y Jesús Segura, del restaurante con un Sol Repsol Ars Natura (comandado bajo el tres Soles Manolo de la Osa), se alzó como ganador, ¡enhorabuena!

 

La mañana se cerró con un pequeño paseo por la zona de expositores. En él, pudimos ver cómo las madres de Francis Paniego, Mario Sandoval, Pepe Solla y Jordi Roca participaban en un singular concurso de recetas. Y nos encontramos con Andrea Tumbarello, de Don Giovanni (un Sol Repsol), que llegaba feliz tras su última adquisición en la Subasta de la Trufa. Eso fue de camino a una ponencia de Jordi Roca y Amanecer Ramírez, reposteros en el El Celler de Can Roca (tres Soles Repsol). Allí explicaron la elaboración de platos como el ‘Gol de Messi’ y una interpretación dulce del mole que en el restaurante se sirve como postre.

 

La tarde arrancó con el Concurso de Tapas de Diseño, en el que intervinieron como jurado Paco Roncero, Dani García, y el crítico gastronómico Carlos Maribona, entre otros. Le siguió una ponencia de Rodrigo de la Calle, quien preparó postres con tubérculos. Entre ellos, unas patatas y unos boniatos muy especiales, ya que estaban aromatizados con trufa.

 

Los navarros Koldo Rodero, de Rodero (dos Soles Repsol), y Ángel Regueiro, de Enekorri (dos Soles Repsol) elaboraron en directo platos con alcachofas y borrajas, verduras de invierno que, además, son unas auténticas delicias de la huerta navarra. Y armonizaron todo ello con vino rosado.

 

La cocina con productos singulares siguió hasta clausurar la jornada. El turno final estuvo a cargo de los cocineros con dos Soles Repsol Pepe Solla, Fernando Pérez Arellano y Paco Morales, del restaurante Ferrero. Todos ellos cocinaron con conservas y le dieron un toque muy especial a berberechos, almejas, navajas, ventresca… y algas.

A lo largo del día de hoy estaremos rematando el congreso.

Pueden ver fotografías de la jornada en nuestro álbum de Flickr.

¡Buen provecho!

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