La trufa es la reencarnación del diablo
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Los expertos gastronómicos se refieren a ella como el diamante de la cocina. Esto deja claro el valor de la trufa como complemento de lujo en cualquier restaurante de calidad.
Lo primero que hay que saber es que existen muchísimos tipos de trufa. Son hongos que, por supuesto, crecen bajo tierra y tienen una forma irregular más o menos redondeada. La trufa negra, la más conocida, es muy similar al carbón de aspecto. Como muchos hongos, las trufas forman parte de micorrizas, es decir, una asociación simbiótica con las raíces de árboles, en este caso, unos muy concretos como el roble o el castaño.

Las trufas más conocidas son: la trufa negra o tuber melanosporum, que empieza a finales de diciembre hasta marzo; la trufa de verano o Tuber aestivum, que tiene menos sabor, y con la bajada de temperaturas en otoño hasta la entrada del frío navideño, tenemos trufa blanca.

La trufa negra de calidad es propia de España, sobre todo en la zona del Maestrazgo entre Castellón y Teruel. La localidad más emblemática es la de Corella. La mayor cantidad está en la zona de la meseta (Soria, Ávila, Guadalajara, etc.) y en Osona (Cataluña) se produce menos cantidad pero de muy buena calidad. ¡Casi el 50% de la producción mundial es española!
Cuentan que, en la antigüedad, era un manjar para los griegos y los romanos, seguros de su poder afrodisíaco. En la Edad Media no tuvo tan buena fama. Su color negro y su aspecto amorfo hicieron pensar que la trufa era ¡una especie de reencarnación del diablo!

La trufa blanca de calidad es originaria de la zona de Alba (Italia). También la podemos encontrar en regiones de Polonia y Hungría aunque de peor calidad. En España, no la tenemos. Lo que aquí se considera trufa blanca son los criadillas, un tubérculo que se asemeja únicamente en su aspecto.
Anotamos algunas diferencias entre la blanca y la negra:
La trufa blanca tiene mucho más aroma y menos sabor. Hay muy poca, de ahí que sea tan apreciada y tan carísima. En cambio, la trufa negra, de la que cerca del 50% se da en España, tiene muchísimo más sabor, por lo que es de mayor utilidad en cocina.

La trufa blanca tiene su aquel… A parte de sus precios desorbitados, hay que saber comprarla siempre en temporada, muy fresca y con mucho aroma. Andrea Tumbarello consigue muy buena trufa blanca en España, al igual que Boccondivino. En la Feria del Tartufo Bianco D’Alba, en el Piamonte italiano, se pagaron 30.000 euros por una trufa blanca de medio kilo cuando el precio normal en esa convención rondaba los 3.500 euros por kilo.

En Francia es un complemento muy común desde hace siglos y se está convirtiendo en un ingrediente muy habitual en nuestros restaurantes. Pero ¡atención! Si la trufa no es de muy buena calidad, más de uno añade aceite de trufa a las recetas y ¡sin indicarlo!

Puedes probar este delicioso producto en distintos restaurantes de Madrid, como Don Giovanni (1 Sol), Boccondivino, La Taverna Siciliana, Viridiana (2 Soles) y Piu di Prima. ¡Que no te lo cuenten!
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