Hace algunas semanas salió a la luz ‘Reinventores’, un libro de Marta Fernández Guadaño, con la gastronomía como protagonista desde el punto de vista económico, que “pretende analizar el proceso de transformación de la cocina española y extraer las lecciones de management que se derivan de ese proceso”.
Fernández, cabeza pensante de Gastroeconomy.com, portal de gastronomía y tendencias para foodies que acaba de cumplir su primer año de vida, cuenta con una extensa experiencia en el mundo de los negocios. Tras estudiar Ciencias Empresariales, encaminó su vida hacia los medios de comunicación, especializándose en periodismo gastronómico, tras descubrir que era su verdadera vocación.
En las 222 páginas de ‘Reinventores’ se cuentan ocho historias de diferentes cocineros españoles y cada una de ellas sobre un tema concreto: en el capítulo de creatividad, Ferran Adrià, Aduriz, de ‘Mugaritz’, y Ángel León, de ‘Aponiente’, son los protagonistas; le siguen chefs que no quieren ser empresarios, pero a los que no le queda más remedio que rentabilizar su pasión por los fogones, como Quique Dacosta y Dani García, de ‘Calima’; negocios que se dirigen en familia, con los hermanos Roca, los Arzak, Marcos Morán o Francis Paniego a la cabeza; cocina en equipo, con Carme Ruscalleda o Berasategui; el cliente como protagonista principal, con David Muñoz, de ‘Diverxo’ o Diego Guerrero, de ‘El Club Allard’; Stock perfecto, con Rodrigo de la Calle o Josean Alija, de ‘Nerua’; y visionarios, con Albert Adrià como actor principal. Capítulo aparte merecen casos extraordinarios como el de José Andrés, uno de los más mediáticos, que triunfa desde hace años en Estados Unidos y da de comer a la mismísima Michelle Obama.
La autora no tiene ninguna predilección a la hora de quedarse con una sola historia: “Es muy complicado elegir. En el caso de Ferran Adrià, sin su papel no existiría ni este libro, ni el proceso de transformación de la cocina española. Por innovadores, ‘Abastos 2.0’, de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, que, además de amigos y gallegos (yo soy medio gallega), son unos cracks muy valientes que montaron un negocio singular en un entorno tradicional como el Mercado de Abastos de Santiago. Por especializados, Josean Alija, en el tratamiento de las verduras, y Ángel León, en su relación con el mar. Por creativo y genio, Albert Adrià. Por currante, constante y revolucionario con su 'revolución silenciosa', Diego Guerrero. Y paro porque si no, cito todo el índice”.
Es precisamente Ferran Adrià quien prologa el libro, algo para lo que no fue difícil convencerle, ya que “le interesa mucho la economía y la vertiente empresarial de la cocina. Por eso y porque creo que es muy generoso, dijo que sí a hacer el prólogo. Yo sólo puedo agradecérselo mil veces”.
Para Marta, amante confesa de las croquetas, quedan muchas cosas por inventar en la cocina española, “rentabilizar la alta cocina, abrir conceptos singulares y originales, idear formatos de negocio 'casual' que sean rentables e interesantes en lo gastronómico, y dar un reconocimiento aún mayor a los cocineros en la sociedad y en la cultura”.
